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曬醬。（本報記者 李新輝 攝）

本報記者 王希臺 實習生 馬佳鑫

作為湖南人，大家對辣椒再熟悉不過了。辣椒，也被制作成各種各樣的烹飪調料。其中，把辣椒磨成醬制成上乘的調料，正越來越受到食客的喜愛。

進入伏天，是制作辣椒醬最好的時候，也是湘潭縣中路鋪村民趙靜最忙碌的時候。

趙靜在岳塘區(qū)霞城街道霞城村經營著一家“老細屋里私房菜館”，每年對辣椒醬的需求量特別大，她便采用傳統(tǒng)手法制作。

今年35歲的趙靜是土生土長的湘潭妹子，在她的記憶中，母親李美霞每年都會制作辣椒醬。“我們中路鋪產的這種‘雞腸椒’身材細長，辣中帶甜，磨成醬是一道開胃的調味品。”趙靜介紹，她給這種紅紅的辣椒醬取了個好聽的名字——紅醬。

對于怎么制作紅醬，趙靜從母親那里取得了“真經”，如今已有四五年的制作經驗。母親李美霞則主要在中路鋪鎮(zhèn)負責幫忙收購辣椒。去年，趙靜在中路鋪收購辣椒的費用就達20多萬元，其中主要用來制作紅醬。

趙靜說，紅醬制作步驟雖然簡單，但很講究，不能將就。

第一步是選椒。趙靜選擇的是中路鋪鎮(zhèn)的“雞腸椒”，皮薄肉厚，辣中帶甜，這樣的原材料才能制作出味道更好的紅醬。

第二步是洗椒?！氨仨氂美溟_水清洗，不能直接用冷水?！壁w靜說，這一步很重要，有些人用冷水清洗后紅醬有酸味就是這個原因。

第三步是切椒。將清洗后辣椒晾干后便可手工切碎，切碎后拌入食鹽就可以用石磨磨椒了。

第四步是磨椒?！翱梢杂檬謩邮?，如果要省力也可以用電動石磨?！壁w靜說，在磨椒的過程中還有一道工序就是“加冷開水”，這樣才能讓辣椒磨得更細，香味更純。

第五步是曬醬。辣椒磨成醬后，要在大太陽天曬六七天，把水分曬干。“伏天的太陽溫度高，是一年中制作紅醬最好的時候。”趙靜說，在曬制的過程中，不能去拌動紅醬，也不能沾冷水，所以要日曬夜收。

紅醬曬干后就可以裝瓶了，這樣密封保存一年多時間都不會變味，隨時可用來烹飪調味。

趙靜的丈夫羅磊是大廚，有了紅醬，他的菜便有了靈魂。

“家常羊肉、紅燒水魚等湘潭本地菜，加入紅醬翻炒后味道那是一個鮮！”羅磊介紹，紅醬味鮮純香，有很多顧客都要帶幾瓶回家，漸漸地成了他店里的“伴手禮”。

目前，趙靜制作的湘潭紅醬每年達10噸左右，主要用于烹飪和土特產“伴手禮”?？吹搅讼嫣都t醬的市場潛力，羅磊和趙靜夫婦正在加緊申請相關證件和注冊品牌，并通過抖音等線上渠道推廣，打造“湘潭紅醬”產業(yè)，拓寬村民增收渠道，為鄉(xiāng)村振興貢獻一己之力。

責編：周冠成

來源：湘潭日報